Vinification en amphore : Retour aux racines pour un vin authentique

La vinification en amphore, une méthode ancestrale en pleine renaissance, attire aujourd’hui de plus en plus de vignerons passionnés par l’authenticité et la naturalité. Si elle remonte à des millénaires, cette technique avait pourtant été délaissée pendant longtemps, remplacée par des procédés plus modernes. Explorons pourquoi cette méthode a été abandonnée et pourquoi elle connaît aujourd’hui un retour en force.

La vinification en amphore est intimement liée aux premières pratiques viticoles, datant de plus de 8000 ans. En Géorgie, berceau de la viticulture, les amphores, appelées kvevris, étaient utilisées pour fermenter le vin en enterrant ces grandes jarres dans le sol. Cette méthode permettait une fermentation longue et stable, en évitant les fluctuations de température. Des découvertes archéologiques montrent que ces récipients étaient utilisés non seulement pour la fermentation, mais aussi pour le vieillissement, et ce, dans toute la Méditerranée antique. Les Romains, par exemple, utilisaient des amphores pour transporter et conserver le vin dans l’Empire.

Après des siècles de domination, cette méthode traditionnelle a peu à peu disparu avec l’introduction de nouveaux matériaux comme le bois et, plus récemment, l’acier inoxydable. Les amphores, coûteuses et lourdes, ne permettaient pas de répondre aux exigences d’une production vinicole de masse. Pourtant, cette technique revient en force depuis quelques décennies, notamment dans les vignobles attachés aux vins naturels et biodynamiques.

Mais pourquoi ont elle donc été abandonnées?

Bien que l’amphore ait dominé pendant des siècles, plusieurs facteurs ont contribué à son déclin.

• Économie de production : Fabriquer des amphores demande un savoir-faire artisanal, ce qui rend leur coût de production relativement élevé. En comparaison, les fûts en bois et les cuves en acier inoxydable sont plus abordables et peuvent être produits à plus grande échelle. De plus, l’acier et le bois offraient une plus grande standardisation des procédés, correspondant aux besoins croissants d’une production viticole plus industrialisée.

• Logistique et manipulation : Les amphores sont lourdes et volumineuses, ce qui complique leur transport et leur manipulation. Contrairement aux fûts, elles ne peuvent pas être empilées aussi facilement, rendant la gestion des espaces de stockage plus difficile. Ce manque de praticité a poussé de nombreux vignerons à opter pour des contenants plus faciles à utiliser.

• Normes industrielles : L’industrialisation de la production viticole a introduit des normes qui privilégient le contrôle précis des processus, en particulier de la fermentation. Les cuves en acier inoxydable permettent un contrôle optimal de la température et de l’hygiène, facilitant ainsi la gestion de grands volumes de vin tout en limitant les risques d’erreurs.

Le retour des amphores : un phénomène en pleine expansion

Aujourd’hui, la vinification en amphore n’est plus vue comme une simple curiosité, mais bien comme un choix intentionnel de nombreux vignerons cherchant à produire des vins plus naturels et à faible intervention. Cette résurrection est particulièrement notable dans les domaines engagés dans des démarches de viticulture biodynamique ou naturelle.

• Croissance du marché : Selon des rapports récents d’associations viticoles, le nombre de domaines utilisant des amphores a augmenté de 20 % au cours des cinq dernières années, en particulier en France, en Italie, et en Espagne. De plus, le marché des amphores artisanales, en provenance de pays comme la Géorgie, a connu un boom, avec une demande croissante de vignerons en quête de ce savoir-faire millénaire.

• Régions concernées : Des régions comme la Toscane (Italie), le Roussillon (France), et certaines parties de la Californie sont à l’avant-garde de cette tendance. En France, des domaines comme le Clos des Grillons ou le Domaine Gauby sont devenus des ambassadeurs de cette méthode.

Les défis techniques de la vinification en amphore

Si l’amphore séduit, elle n’est pas exempte de défis techniques. Pour réussir une vinification en amphore, il faut une grande maîtrise et une attention particulière aux détails.

• Fragilité des amphores : Contrairement aux cuves en acier inoxydable ou aux fûts en bois, les amphores sont plus fragiles. La terre cuite peut facilement se fissurer, surtout lors du transport ou d’une manipulation inadéquate. Il est donc essentiel de les manipuler avec soin pour éviter des accidents qui pourraient altérer la qualité du vin.

• Risques de contamination : L’argile étant poreuse, elle permet des échanges gazeux qui favorisent une micro-oxygénation douce, bénéfique pour la maturation du vin. Cependant, cette porosité peut aussi rendre le vin plus vulnérable à des micro-organismes indésirables. Pour éviter les contaminations, les amphores doivent être parfaitement entretenues et nettoyées après chaque utilisation.

• Gestion de l’oxydation : L’un des avantages des amphores est leur capacité à laisser le vin “respirer” grâce à la micro-oxygénation. Cependant, une mauvaise gestion de ce processus peut entraîner une oxydation excessive, donnant au vin des arômes indésirables. Les vignerons doivent donc surveiller de près l’évolution du vin pendant son séjour en amphore.

Exemples concrets

De nombreux domaines dans le monde mettent en lumière la réussite de la vinification en amphore. Par exemple :

• Elisabetta Foradori, grande vigneronne italienne, est une pionnière de cette méthode dans le nord de l’Italie. Ses vins en amphore, issus du cépage Teroldego, sont connus pour leur pureté et leur capacité à exprimer pleinement leur terroir. Our wines | Azienda Agricola Foradori

• Le domaine Cos en Sicile utilise des amphores depuis les années 2000 pour produire des vins naturels sans filtration. Leurs vins, comme le “Pithos”, sont devenus des références internationales.

• En Espagne, le domaine Celler del Roure dans la région de Valence utilise des tinajas pour affiner leurs vins rouges. Ces amphores espagnoles confèrent une élégance particulière aux vins tout en respectant leur typicité régionale. https://alcusses.es

La vinification en amphore, loin d’être une simple nostalgie, représente un véritable retour aux sources. Elle permet de produire des vins plus authentiques, plus proches de la terre et de leur environnement naturel. Cependant, elle exige un savoir-faire particulier et une attention méticuleuse. Alors que de plus en plus de vignerons explorent cette voie, l’amphore se positionne comme un élément clé de l’avenir des vins naturels et d’exception. Si vous n’avez pas encore découvert ces vins, n’hésitez pas à en déguster un prochainement pour explorer une facette unique de l’œnologie. et surtout revenez nous en parler!

Nicolas